손끝에서 완성되는 예술, 초밥의 역사를 따라가다

초밥이란 무엇일까요

초밥은 식초로 간을 한 밥 위에 신선한 생선이나 해산물을 올려 만드는 일본의 대표 음식이에요. 손가락 두 개 정도 크기의 밥뭉치 위에 연어, 참치, 새우 같은 재료가 올라가는 모습을 떠올리면 쉬워요. 한입 베어 물면 식초의 은은한 산미와 밥의 단맛, 그리고 생선의 고소하고 쫀득한 식감이 입안 가득 퍼지죠. 와사비의 톡 쏘는 맛과 간장의 짭조름함이 더해지면 완벽한 조화를 이뤄요.

단순해 보이지만 초밥은 밥의 온도, 식초의 배합, 생선을 썰어내는 각도까지 모든 것이 정교하게 계산된 요리예요. 지금은 회전초밥집에서도 쉽게 만날 수 있지만, 그 안에는 수백 년의 역사가 숨어 있답니다.

보존 음식에서 시작된 초밥의 기원

초밥의 시작은 지금과 전혀 달랐어요. 기원전 동남아시아에서 물고기를 발효시켜 보관하던 '나레즈시'가 그 시초였죠. 생선을 소금과 밥에 묻어 몇 달 동안 발효시키면 밥은 버리고 생선만 먹었어요. 냉장고가 없던 시대의 생존 지혜였던 거예요.

이 방식이 일본으로 전해진 건 7~8세기쯤이에요. 당시 일본에서는 '후나즈시'라는 이름으로 민물고기를 발효시켰는데, 발효 기간이 1년 이상 걸렸어요. 강한 발효 냄새와 시큼한 맛이 특징이었지만, 단백질을 오래 보존할 수 있어 귀한 음식으로 여겨졌답니다.

에도 시대, 패스트푸드로 변신하다

17세기 에도 시대에 들어서면서 초밥은 극적으로 변화해요. 발효 시간을 몇 달에서 며칠로 줄인 '하야즈시'가 등장했고, 1820년대에는 하나야 요헤이라는 요리사가 혁명을 일으켜요. 그는 아예 발효 과정을 생략하고 신선한 생선을 식초 밥 위에 바로 올려 팔기 시작했죠.

이것이 바로 '니기리즈시', 지금 우리가 아는 그 초밥이에요. 에도(현재의 도쿄)의 포장마차에서 한 손에 쏙 들어오는 크기로 팔렸고, 바쁜 상인들이나 노동자들이 서서 후루룩 먹고 가는 패스트푸드였어요. 신선한 생선의 쫀득한 식감과 식초 밥의 새콤달콤한 맛이 입안에서 녹아드는 순간의 즐거움, 에도 사람들은 이걸 길거리에서 즐겼던 거예요.

현대 초밥으로의 진화

1923년 관동 대지진 이후 에도의 초밥 장인들이 일본 전역으로 흩어지면서 초밥은 전국적인 음식이 됐어요. 20세기 중반 냉장 기술이 발달하면서 더 다양한 생선을 사용할 수 있게 됐고, 1958년 회전초밥이 등장하면서 대중화의 길을 걸었죠.

1980년대 이후 초밥은 전 세계로 퍼져나갔어요. 캘리포니아롤처럼 현지화된 창작 초밥도 생겨났고, 미슐랭 스타를 받는 고급 레스토랑부터 편의점 도시락까지 다양한 형태로 진화했어요. 한국에서도 이제 혼밥할 때 간편하게 즐기는 초밥, 집들이나 홈파티에서 대접하는 초밥, 다이어트 식단으로 선택하는 초밥까지 우리 일상 속에 자리 잡았답니다.