집에서도 튀김 바삭하게 하는 비법, 식당 못지않은 황금 바삭함의 비밀

집에서 튀김을 만들면 분명 같은 재료를 쓰는데 왜 식당처럼 바삭하게 안 될까요? 눅눅해지거나 기름을 너무 먹어버리는 튀김의 비극은 사실 온도와 코팅, 그리고 탈수 과정의 세 가지 원칙만 지키면 충분히 해결할 수 있습니다. 이 글에서는 홈파티나 혼술 안주, 아이 간식으로도 손색없는 바삭한 튀김을 만드는 실전 노하우를 소개합니다.

바삭함을 결정하는 핵심 요소, 온도 관리

튀김이 눅눅해지는 가장 큰 원인은 기름 온도가 낮기 때문입니다. 식당에서는 대용량 튀김기로 일정한 고온을 유지하지만, 가정용 프라이팬은 재료를 넣는 순간 온도가 10~20도 이상 떨어집니다. 이때 반죽이 기름을 흡수하면서 눅눅해지고, 겉은 익지 않고 속만 익는 현상이 발생합니다.

튀김 온도는 재료에 따라 170~180도가 적정선입니다. 튀김옷을 조금 떨어뜨렸을 때 바닥까지 갔다가 바로 떠오르면 적정 온도이고, 표면에서 바로 지글거리면 너무 뜨겁습니다. 온도계가 없다면 나무젓가락을 담갔을 때 미세한 기포가 고르게 올라오는지 확인하세요. 재료를 한꺼번에 많이 넣지 않고, 기름 표면의 50% 이하만 덮이도록 소량씩 튀기는 것이 온도 유지의 핵심입니다.

수분 제거가 바삭함을 만든다

새우튀김이나 야채튀김을 만들 때 재료 표면에 물기가 남아 있으면 반죽이 제대로 붙지 않고, 튀기는 과정에서 수증기가 발생해 바삭함이 떨어집니다. 특히 고구마, 감자, 가지처럼 수분이 많은 재료는 키친타월로 물기를 완전히 제거한 뒤 전분이나 튀김가루를 살짝 묻혀 코팅층을 형성해야 합니다.

새우는 꼬리 끝을 비스듬히 잘라 물을 짜내고, 등 쪽의 힘줄을 칼로 몇 군데 끊어주면 튀김이 휘지 않고 곧게 유지됩니다. 오징어는 안쪽에 칼집을 넣어 수분이 빠져나갈 통로를 만들어 주고, 채소는 소금을 살짝 뿌려 5분간 두었다가 물기를 닦아내면 훨씬 바삭하게 튀겨집니다.

튀김옷 황금 비율과 얼음물의 마법

튀김옷이 두껍고 질기면 아무리 잘 튀겨도 식감이 무겁습니다. 바삭한 튀김옷을 만들려면 튀김가루와 물의 비율을 1:1.2 정도로 맞추고, 물 대신 얼음물을 사용하는 것이 좋습니다. 차가운 온도는 글루텐 형성을 억제해 반죽이 가볍고 바삭하게 튀겨지도록 도와줍니다.

반죽은 젓가락으로 대충 섞어 덩어리가 조금 남아 있을 정도가 적당합니다. 너무 고르게 섞으면 글루텐이 생겨 튀김옷이 질겨지고, 반죽에 공기가 빠져 바삭함이 떨어집니다. 탄산수를 넣거나 베이킹파우더를 한 꼬집 추가하면 튀김옷 속에 미세한 기포가 생겨 더욱 가볍고 바삭한 식감을 만들 수 있습니다.

2차 튀김, 프로의 황금 바삭함

식당 튀김이 유독 바삭한 이유는 2차 튀김 때문입니다. 첫 번째는 160~170도의 낮은 온도에서 속까지 익히고, 두 번째는 180도 이상의 고온에서 겉을 바삭하게 굳히는 방식입니다. 가정에서도 이 방법을 적용하면 식당 수준의 바삭함을 재현할 수 있습니다.

첫 튀김 후 2-3분간 기름을 빼면서 휴지시킨 뒤, 기름 온도를 최고로 올려 10-15초간 다시 튀기면 겉면이 황금빛으로 단단해지며 오랫동안 바삭함이 유지됩니다. 이 과정에서 내부의 수분이 증발하고, 튀김옷 표면이 유리질처럼 굳어 눅눅해지지 않는 구조가 완성됩니다.

튀김 후 기름 제거와 보관법

아무리 잘 튀겨도 기름을 제대로 빼지 않으면 느끼하고 눅눅해집니다. 튀김을 건질 때는 망 채에 올려 5초 이상 기름을 빼고, 키친타월보다는 철망이나 튀김받침대에 세워서 식히는 것이 좋습니다. 키친타월 위에 바로 놓으면 증기가 빠지지 못해 눅눅해지기 쉽습니다.

튀김을 바로 먹지 않고 보관할 경우, 냉장보다는 냉동이 바삭함을 유지하는 데 유리합니다. 먹을 때는 전자레인지보다 에어프라이어나 오븐 토스터에 180도로 3~5분간 데우면 갓 튀긴 듯한 식감을 되살릴 수 있습니다.

혼술이나 야식으로 즐길 때는 간단한 새우튀김이나 김말이튀김을, 홈파티에서는 모둠 튀김 플레이팅으로 구성하면 분위기가 살아납니다.

다이어트 중이라면 에어프라이어를 활용해 기름 사용량을 줄이되, 표면에 식용유를 살짝 분무하면 바삭함을 어느 정도 유지할 수 있습니다.