집에서 완성하는 이탈리아 치아바타 만들기, 구멍 숭숭 식감이 핵심

치아바타는 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 이탈리아 대표 식탁 빵입니다. 높은 수분 함량과 긴 발효 시간으로 만들어지는 독특한 구멍 구조가 특징이며, 올리브 오일과 함께 먹거나 샌드위치 빵으로 활용하면 홈파티나 브런치 상차림에 훌륭한 분위기를 더할 수 있습니다. 이 글에서는 초보자도 따라 할 수 있는 치아바타 레시피와 실패 없는 노하우를 정리했습니다.

치아바타의 매력, 왜 집에서 만들까

치아바타는 '슬리퍼'라는 뜻으로, 납작하고 울퉁불퉁한 모양 때문에 붙여진 이름입니다. 바게트보다 부드럽고, 식빵보다 고소하며, 씹을수록 밀가루 본연의 단맛과 은은한 발효향이 퍼집니다. 겉껍질은 얇지만 바삭하게 부서지고, 속은 쫀득하면서도 공기층이 많아 가볍게 씹힙니다.

이런 식감은 높은 수분 비율(약 80%)과 최소한의 반죽 조작으로만 얻을 수 있습니다. 시중 베이커리에서 구입하면 가격이 부담스럽지만, 집에서 만들면 재료비가 절반 이하로 줄고 갓 구운 따뜻한 상태를 즐길 수 있다는 점이 큰 장점입니다.

필수 재료와 도구, 간단히 정리

치아바타 반죽에는 강력분 500g, 물 400-420ml, 인스턴트 드라이 이스트 5g, 소금 10g, 올리브 오일 20ml가 들어갑니다. 강력분은 단백질 함량 12% 이상 제품을 선택하면 글루텐이 잘 형성되고, 물은 미지근한 정도(25-30℃)가 이스트 활성화에 유리합니다.

소금은 반죽 후반부에 넣어야 이스트 활동을 방해하지 않으며, 올리브 오일은 풍미를 더하고 반죽 표면을 부드럽게 만듭니다. 도구는 큰 믹싱볼, 스크래퍼, 오븐 팬, 면포가 필요하며, 스탠드 믹서가 있으면 반죽 시간을 크게 단축할 수 있습니다.

반죽부터 1차 발효까지, 물기 많은 반죽 다루기

믹싱볼에 강력분과 이스트를 넣고 가볍게 섞은 뒤, 물을 3회에 나눠 부으며 주걱이나 핸드 믹서 저속으로 저어줍니다. 반죽이 한 덩어리로 뭉치면 소금과 올리브 오일을 추가하고, 중속으로 5분간 더 치댑니다. 이 단계에서 반죽은 매우 질척하고 손에 달라붙지만, 이것이 정상입니다.

억지로 밀가루를 추가하지 말고 스크래퍼로 볼 바닥을 긁어가며 접어 올리는 방식으로 글루텐을 발달시킵니다. 반죽 표면이 매끈해지고 탄력이 느껴지면 볼에 랩을 씌우고 실온(25℃ 전후)에서 1시간 30분~2시간 동안 1차 발효를 진행합니다. 반죽이 2배 이상 부풀고 표면에 기포가 보이면 성공입니다.

접기와 2차 발효, 구멍 만드는 핵심 단계

1차 발효가 끝나면 반죽을 작업대에 꺼내지 말고 볼 안에서 스크래퍼로 가장자리를 들어 중앙으로 접어줍니다. 이 '접기' 작업을 30분 간격으로 23회 반복하면 반죽 내부에 공기층이 형성되고 글루텐 구조가 강화됩니다.

접기가 끝나면 볼째로 냉장고에 넣어 812시간 저온 발효를 진행합니다. 이 과정에서 효모가 천천히 활동하며 깊은 풍미와 산미가 생기고, 반죽 다루기도 훨씬 쉬워집니다. 냉장 발효 후 반죽을 꺼내 실온에 30분 정도 두어 온도를 회복시킨 뒤, 밀가루를 뿌린 면포 위에 조심스럽게 부어 두께 2~3cm로 펼칩니다.

성형과 굽기, 슬리퍼 모양 완성하기

반죽을 10×15cm 크기로 스크래퍼나 칼로 자르되, 누르지 말고 쓱쓱 밀어서 잘라야 공기층이 유지됩니다. 자른 반죽을 오븐 팬에 올릴 때도 들어 올리지 말고 면포째 뒤집어 살짝 털어 옮깁니다. 반죽 표면에 밀가루를 한 번 더 뿌려주면 구울 때 겉이 더욱 바삭해집니다.

오븐은 230℃로 예열하고, 오븐 바닥에 뜨거운 물을 담은 쟁반을 두어 수증기를 만듭니다. 반죽을 넣고 20~25분간 구우면 표면이 황금빛으로 변하고 두드렸을 때 탁탁 소리가 납니다. 오븐에서 꺼낸 직후 식힘망에 올려 열기를 식히면 겉은 바삭, 속은 촉촉한 치아바타가 완성됩니다.

어떤 요리에 어울릴까

갓 구운 치아바타는 겉껍질이 파삭 부서지며 고소한 밀가루 향이 코끝을 자극합니다. 속은 쫀득하면서도 공기층이 많아 씹을 때 가볍고, 올리브 오일 특유의 부드러운 단맛이 입안에 은은하게 퍼집니다. 짠맛은 적당해 치즈나 생햄, 토마토 같은 재료와 조화롭고, 발사믹 식초에 찍어 먹으면 산미가 더해져 입맛을 돋웁니다.

샌드위치 빵으로 활용할 때는 반으로 갈라 구운 채소와 모차렐라 치즈를 끼우면 브런치나 홈파티 메뉴로 손색없습니다. 혼밥 때는 올리브 오일과 소금만 뿌려 토스트처럼 먹어도 충분히 맛있고, 스프나 파스타 곁들임 빵으로도 제격입니다.