빵집 문을 열면 코끝을 스치는 고소한 냄새, 그 속엔 발효라는 작은 기적이 숨어 있습니다. 밀가루와 물, 이스트만으로 폭신한 식감을 만드는 과정은 생각보다 단순하지만 섬세합니다. 오늘은 홈베이킹 초보도 이해할 수 있도록, 발효 단계별 변화와 실패 없는 온도·시간 관리법을 정리했습니다.

1차 발효, 반죽이 숨 쉬기 시작하는 순간

반죽을 치대고 나면 따뜻한 곳에서 1시간 정도 쉬게 됩니다. 이스트가 당분을 먹으며 이산화탄소를 내뿜고, 반죽은 두 배 가까이 부풉니다. 이때 온도는 27~30도가 이상적이며, 너무 뜨거우면 이스트가 죽고 너무 차가우면 발효가 더딥니다. 겨울철엔 오븐 발효 기능이나 전기장판 위에 올려두면 효과적입니다.

가스 빼기와 분할, 반죽에 탄력을 더하는 과정

부푼 반죽을 손으로 눌러 가스를 빼주면 글루텐 구조가 재정렬됩니다. 이 과정을 건너뛰면 구웠을 때 기포가 불규칙하게 생겨 식감이 거칩니다. 분할 후 둥글리기를 거쳐 10~15분간 벤치타임을 주면, 반죽이 이완되며 성형이 한결 수월해집니다.

2차 발효, 최종 부피를 결정하는 골든타임

성형한 반죽을 틀에 담아 다시 40~50분 발효시킵니다. 이때 반죽이 틀 높이의 80~90%까지 차오르면 적정 시점입니다. 손가락으로 살짝 눌렀을 때 천천히 복원되면 준비 완료, 빠르게 튀어 오르면 덜 발효된 상태입니다. 과발효되면 오븐에서 주저앉으니 타이밍이 중요합니다.

발효 온도를 정확히 맞추고 싶다면, 디지털 온습도계와 발효기를 활용해 보셔도 좋습니다. 반죽 분할 저울은 균일한 크기를 만드는 데 유용하며, 실리콘 매트는 반죽이 달라붙지 않아 초보자에게 추천합니다.