안성재가 말한 '이븐하게 익은 고기'의 진짜 의미

"고기는 이븐하게 익혀야 해." 요리 연구가 안성재가 강조한 이 한마디가 요즘 고기 애호가들 사이에서 화제입니다. 단순히 '골고루 익힌다'는 뜻처럼 들리지만, 실제로는 육즙과 식감, 온도까지 고려한 섬세한 조리 철학이 담겨 있습니다. 오늘은 이븐하게 익은 고기의 정확한 기준과, 집에서도 실천할 수 있는 구체적인 방법을 살펴보겠습니다.

이븐의 진짜 뜻, 균일한 익힘의 기준

'이븐(even)'은 고기 표면부터 중심까지 온도 편차가 최소화된 상태를 의미합니다. 겉은 탄 듯 검고 속은 차갑게 날것인 상태가 아니라, 겉면은 고소하게 캐러멜화되고 내부는 일정한 온도로 촉촉하게 익은 상태입니다. 안성재는 이를 위해 "고기를 미리 실온에 두고, 약한 불에서 천천히 익히라"고 조언합니다. 냉장고에서 바로 꺼낸 차가운 고기를 강한 불에 올리면 표면만 타고 속은 익지 않아 온도 격차가 커지기 때문입니다.

집에서 이븐하게 익히는 3단계 방법

첫째, 고기를 조리 30분 전에 냉장고에서 꺼내 실온에 둡니다. 키친타월로 표면 수분을 제거하고 소금·후추로 밑간합니다. 둘째, 팬을 중불로 충분히 예열한 뒤 고기를 올리고 한 면당 2~3분씩 뒤집지 않고 익힙니다. 셋째, 불을 끄고 여열로 1~2분 더 두었다가 도마에서 5분간 휴지시킵니다. 이 과정에서 육즙이 고기 전체로 재분배되면서 이븐한 상태가 완성됩니다.

특히 두툼한 등심이나 채끝 등은 오븐을 활용하면 더 균일합니다. 팬에서 겉면만 2분씩 구운 뒤 180도 오븐에 5~7분 넣으면 속까지 은은하게 익으면서 겉은 바삭, 속은 촉촉한 이븐 상태를 구현할 수 있습니다. 개인의 취향과 고기 두께에 따라 시간은 조절이 필요하니 참고로 활용하세요.

이븐하지 않으면 생기는 문제들

고기가 이븐하게 익지 않으면 식감과 맛 모두 손해를 봅니다. 겉만 익은 고기는 표면은 질기고 속은 차가워 씹는 느낌이 불쾌합니다. 반대로 과하게 익으면 육즙이 다 빠져 나가 퍽퍽하고 짠맛만 남습니다. 안성재는 "고기 본연의 고소함과 단맛을 느끼려면 온도 관리가 핵심"이라고 강조합니다.

특히 삼겹살이나 목살처럼 지방이 많은 부위는 이븐하게 익히지 않으면 기름이 제대로 렌더링되지 않아 느끼함이 남습니다. 약불에서 천천히 익히면 지방이 고소하게 녹으면서 고기 전체에 풍미가 배어들어 훨씬 맛있습니다.

상황별 이븐 익힘 활용법

혼밥으로 스테이크를 구울 때는 두께 2cm 이하의 얇은 고기를 선택하면 이븐하게 익히기 쉽습니다. 홈파티에서 두툼한 토마호크나 립아이를 구울 때는 오븐과 팬을 병행하는 리버스 시어링 기법을 추천합니다. 다이어트 중이라면 지방이 적은 안심이나 우둔을 저온에서 이븐하게 익혀 담백하게 즐길 수 있습니다.

야식으로 간단히 목살을 구울 때도 중약불에서 뒤집지 않고 3분씩 익히면 기름이 촉촉하게 배어 다음 날 속도 편안합니다. 도시락용으로 미리 구운 고기를 준비한다면 이븐하게 익힌 뒤 식혀서 밀폐 용기에 담으면 육즙이 유지되어 데워도 맛있습니다.

집에서 이븐한 고기를 구워보고 싶다면 온도계와 두툼한 무쇠 팬을 준비해 보세요. 쿠팡에서 디지털 고기 온도계와 주철 그릴 팬을 검색하면 합리적인 가격대 제품들을 비교할 수 있습니다. 방문·구매 전 공식 홈페이지나 판매 페이지에서 최신 정보를 반드시 확인하세요.

Q. 이븐하게 익히려면 꼭 온도계가 필요한가요?
A. 없어도 가능하지만 초보자는 온도계를 쓰면 실패 확률이 줄어듭니다. 손가락 촉감으로도 익힘 정도를 가늠할 수 있지만 정확도는 떨어집니다.

Q. 얇은 고기도 이븐하게 익힐 수 있나요?
A. 두께 1cm 이하는 순간 고온으로 빠르게 익히는 편이 낫습니다. 이븐 익힘은 두께 2cm 이상의 고기에 더 효과적입니다.

안성재의 이븐 익힘 철학은 결국 고기를 존중하는 태도입니다. 급하게 센 불로 태우지 않고, 시간을 들여 온도를 맞추면 고기 본연의 맛과 식감을 온전히 느낄 수 있습니다. 개인의 상황과 취향에 따라 다를 수 있으니 참고로 활용하세요.