레어와 미디움의 차이, 고기 익힘 논란의 모든 것

포크로 살짝 누르면 붉은 육즙이 살며시 번지는 순간, 당신은 '이게 정말 먹어도 되는 걸까?'라는 의심을 품은 적 있는가. 고급 스테이크 하우스에서 레어를 주문했다가 '너무 안 익었다'며 되돌려 보낸 경험이 있다면, 당신은 전국민의 30% 안에 든다. 오늘은 레어와 미디움의 기준, 안전성 논란, 그리고 당신의 입맛에 맞는 선택 가이드를 실전 중심으로 정리한다.

레어와 미디움, 기준은 단 하나

레어는 중심  온도 52~55도, 미디움은 60~65도로 구분된다.레어는 겉만 갈색으로 익고 속은 붉은색과 분홍빛이 강하게 남으며, 포크로 누르면 탄력 있게 튕겨 오른다. 미디움은 중심부까지 분홍빛이 고르게 퍼지고, 육즙은 투명에 가까우며 살짝 붉은 기운만 남는다.

두 가지 모두 씹을 때 부드럽지만, 레어는 '생고기의 쫄깃함'이 살아 있고, 미디움은 '익힌 고기의 탄력'이 느껴진다. 같은 부위라도 두께가 1.5cm 이하면 레어가 금방 미디움으로 넘어가고, 3cm 이상이면 겉만 타고 속은 차가운 상태가 될 수 있다. 두께에 따라 굽는 시간과 뒤집는 횟수를 조절해야 원하는 익힘 정도를 맞출 수 있다.

'너무 안 익음' 논란, 기준은 어디까지?

한국에서는 미디움 레어 이하를 '덜 익었다'고 느끼는 비율이 60%를 넘는다. 이유는 간단하다. 붉은 육즙을 '피'로 착각하기 때문이다. 사실 그 붉은 액체는 미오글로빈이라는 단백질 성분이며, 혈액과는 전혀 다르다.

소고기는 표면만 고온 살균되면 내부는 낮은 온도여도 안전하다는 게 식품안전 기준이다. 하지만 다진 고기나 패티는 내부까지 오염 가능성이 있어 반드시 중심까지 75도 이상으로 익혀야 한다. 돼지고기와 닭고기는 기생충과 세균 리스크가 높아 무조건 중심 온도 75도 이상, 즉 웰던 이상으로 익히는 게 원칙이다.

당신의 입맛에 맞는 선택 가이드

혼자 집에서 구울 땐 미디움을 기준으로 시작하는 게 가장 안전하다. 두께 2~2.5cm 기준, 센 불에서 앞뒤로 각 2분 30초씩 굽고 약불에서 1분 더 두면 미디움이 완성된다. 레어를 원한다면 약불 단계를 생략하고 바로 꺼내면 된다.

홈파티나 손님 초대 때는 미디움 레어를 추천한다. 대부분의 입맛을 만족시키면서도 '안 익었다'는 불만을 최소화할 수 있다. 다이어트 중이라면 레어보다 미디움 레어가 낫다. 육즙 손실이 적으면서도 소화 부담이 덜하기 때문이다.

실전 팁 4가지

온도계가 있으면 중심 온도를 재는 게 가장 정확하다. 없다면 손가락 촉감법을 쓸 수 있다. 엄지와 검지를 붙였을 때 손바닥 아래 볼록한 부분을 누르면 레어, 엄지와 중지를 붙이면 미디움 레어, 약지면 미디움의 탄력이다.

고기는 굽기 전 30분간 실온에 두어야 내부까지 고르게 익는다. 구운 뒤엔 반드시 3~5분간 휴지시켜야 육즙이 고기 안에 재분배된다. 바로 자르면 육즙이 전부 흘러나와 퍽퍽해진다.